3/6/2009 ·
ADZIRST
Adzırst bir abaza yiyeceğidir, Annem bizdeyken ve pazarda da taze kişniş bulmuşken yapıverelim dedik.
Malzemelerimiz
250 gram kadar yoğurt (ahırçı)
bir avuç kadar kişniş (ahusha)
üç tane yeşil soğan (acımşi)
iki adet biber (pırpıl)
kişnişi ince ince kıyıyoruz,
soğanları yeşil kısımları ile birlikte çok ince kıyıyoruz
biberleri parpullayıp kabuklarını soyup ince ince doğruyoruz
acılı seviyorsanız pırpılçıka yarım kaşık kadar koyabilirsiniz
eğer pırpılçıka koyacak isek önce pırpılçıka yedire yedire yoğurt ile karıştırılır
sonra diğer malzeme hep birlikte yoğurda konup karıştırılır
eğer dilerseniz löp pişirilmiş bir yumurtayı uzunlamasına bir kaç parçaya bölüp karıştırmadan koyabilirsiniz, gelenekte böyle bir sunum vardır.
afiyet olsun
yemeğimizin ana malzemesi olan kişnişi tanıyalım
KİŞNİŞ, AŞOTU, KİNZİ
Kişnişin en önemli özelliği, vücutta biriken ağır metallerin atılmasını sağlaması. Büyük şehir yaşamında hepimizin vücut dokularında biriken civa gibi ağır metaller, kişniş kürü ile atılabiliyormuş.
Tam da bu yüzden hamileler tarafından kullanılmaması gerekiyormuş. Çünkü dokulardaki ağır metaller dolaşım sistemine çıkınca bebeğe geçebiliyormuş.
Latince ismi : Coriandrum sativum
Diğer Adları Aşotu, Kişnişotu
Maydanozgiller familyasındandır. Anayurdu Akdeniz havzası olup günümüzde birçok yerde ve ülkemizde yabani bitki ya da kültür bitkisi olarak yetişmektedir. 60 cm"ye kadar boylanabilen biryıllık otsu bitkidir. Gövdesi yuvarlak kesitli, boylamasına oluklar halinde çizgili, soluk yeşil renkli ve dallara ayrılan yapıdadır. Bitkinin alt ve üst bölümündeki yaprakları farklı görünüşte olur. Alt yaprakları maydanoz bitkisininkilere benzer.
Hafif tüylü, tuhaf ve pek de hoş olmayan koku taşırlar. Bitkinin üst kesimindeki yaprakları ip gibi ince ama düzgün kesimli ve gene hoş olmayan keskin ve tuhaf kokulu olurlar. Yaz başı ile ortası arasında gevşek şemsiyeler oluşturarak açan, beyaz ya da pembemsi açık mor renkli küçük çiçekleri olgunlaşınca, 2-7 mm. çapında yuvarlak, açık kahverengi tohum kılıfını taşıyan kokulu, kuru meyvelere dönüşür. Bol güneşli yerleri, bitek ve hafif topraklan seven kişniş bitkisi, tohumları sonbaharda ekilerek çoğaltılır. Ancak, çapraz döllenmeyle bitkinin yozlaşması meydana geleceğinden, rezeneden uzak yerlere ekilmesine dikkat edilmelidir.
Kişnişin tohumunu taşıyan meyvesinde nişasta, tanen, şekerler, sabit ve uçucu yağlar bulunur. Uçucu yağında yüksek oranda coriandrol ile düşük oranda geraniol, borneol, pinen, phelladron ve asetik asit vardır.
Kişniş tohumlan pastacılıkta, baharat olarak bazı çorba ile yemeklerin hazırlanmasında, içki endüstrisinde ve kişniş şekerinin yapımında kullanılır. Bazı yerlerde bitkinin körpe yaprakları salata ve güveçte pişen yemeklere katılır. Gövde ve kökü de sebze gibi pişirilip yenir.
Tibbi Etkileri ve Kullanımı
Eski Mısır papirüsleri, Çince ve Sanskritçe metinlerde ve hatta İncil"de sağlığa yararlı etkilerinden övgüyle söz edilen kişnişin, tıbbi etkileri ve bunlardan yararlanma yöntemleri şöyle sıralanabilir:
• Kişniş tohumları içerdiği yağlarla mideyi uyarır; iştahı açar, sindirimi kolaylaştırır ve hazımsızlığa iyi gelir.
• Aynı nedenle mide ve bağırsaklardaki gazı söktürür.
• Aniden başlayan mide ve karın ağrılarını bastırır.
• Özellikle çocuklarda diyareyi kesici etkiler yapar.
• Hafif yatıştırıcı etkisi vardır.
Kişnişin bu etkilerinden yararlanmak üzere, bitkinin çiçek şemsiyeleri yaz sonunda alınır ve tohumlarının olgunlaşması için gölgeli ve havadar yerde bir süre itekletilir. Sonra şemsiyeler başasağı edilerek bir kağıdın üzerine sallanır ve dökülen tohumlan toplanır. Bunlardan ya da piyasadan alınan kişniş tohumlarından 1 tatlı kaşığı kadarı biraz ezilerek 1 bardak kaynar suya dökülür. Kabın üzeri sıkıca kapatılarak 5 dakika süreyle demlendirilir. Bu şekilde elde edilen infüzyon, yemeklerden önce birer bardak olarak içilir. Aynı etkilerinden yararlanmak için, tohumları yemeklerden önce ağızda çiğnenebilir.
• Kişniş antiseptik (mikrop kırıcı) etkiler de taşır. Bu etkisinden yararlanmak için yukarıda tarifi verilen infüzyon, akne ya da yaraların üzerine uygulanır
Kişniş, Koriander, Coriandrum sativum
Familyası: Maydanozgillerden, Doldengeweaechse, Apiaceae
Drugları: Kişniş tohumu (meyvesi): coriandri fructus
Kişniş yağı (eteryağı): coriandri aetheroleum
Kişniş tohumu çay, baharat ve natürel ilaç yapımında ve kişniş tohumundan eldeedilne eter yağı aroma tedavisinde ve de baharat olarak kullanılır.
Kişniş maydanozgillerin bir alt grubu olan coriandrealardan olup, bu grupta sadece iki tür mevcuttur. Bunlar yabani ve kültür kişnişi diye ikiye ayrılır. Kültür kişnişide Türk ve Rus kişnişi olarak ikiye ayrılır ve her ikisi de coriandrum sativum’un alt türüdür.
Bu türden Rus kişnişi küçük tohumlu: coriandrumsativum var.
microcarpum ve Türk kişnişi: coriandrum sativum var. macrocarpum (var. vulgare) diye anılır. Kişnişin MÖ: 1500 yüzyılında Mısırlılar tarafından kullanıldığı ve yine 2. yüzyılda Çinliler tarafından kullanıldığı belgelenmektedir.
Vatanının doğu Akdeniz ülkeleri: Mısır, Suriye, Flistin ve Türkiye olduğu ve buradan Avrupa’nın batısından Çinin doğusuna kadar yayılmıştır. Günümüzde başta Türkiye, Fas, Japonya, ADB, Hindistan, Çin, Arjantin, Macaristan ve Balkan ülkelerinde yetiştirilir.
Botanik: Kişniş 30-80 cm boyunda genellikle bir yıllık bir bitkidir, fakat iki yıllık olan alt türleri de mevcuttur. Kökleri iğ şeklinde, bitkinin tamamı kendine has bir kokuya sahiptir ve bu kokuda tahtakurusunun pis kokusuna benzer.
Alt yaprakları uzun saplı üç parça kenarları kertikli ve parçalar kalp şeklindedir. Orta ve üstteki yapraklar gövdeye oturmuştur ve ortadaki yapraklar önce üç sonra tekrar üçe ayrılırken, en üsteki yapraklar iplik gibi incedir.
Çiçeklerinden 10-20 tanesi topluca bir arada şemsiyecik oluşturur ve kenardaki çiçeklerin ters yumurta şeklinde beyaz veya pembe renkte her bir çiçek 3-5 taç yaprağa sahiptir ve ortada taç yaprağı olmayan çiçekler pemepe renklidir. Şiemisyecikleruzun bir sapla kendisi gibi 3-5 adet şemsiyeceğin bir araya gelmesi ile geriden şemsiye şeklinde çiçek demetleri oluşturur.
Meyveleri sarımsı, küre şeklinde, üzerinde 8-10 adet yay şeklinde çıkıntılar vardır ve yayalar boydan boya uzanır. Dış kabuğun içinde iki ayrı parça karşılıklı bulunur ve Rus kişnişi 1,5-3 mm ve Türk kişnişi 3-5 mm çapındadır.
Yetiştirilmesi: Türkiye’nin Konya, Burdur Isparta yörelerinde yaygın olarak yetiştirilir.
Hasat zamanı: Meyveleri farklı zamanlarda yani Ağustostan Eylüle kadar olgunlaştığından, önce olgunlaşanlar toplanır, sonra beli bir süre sonra tekrar olgunlaşan meyveleri toplanır ve hasat böyle devam eder. Şayet olgunlaşan meyvelerin yanında olgunlaşmamış meyvelerde toplanırsa bu sonradan iyice kurutulsa da kötü bir koku yayar.
Araştırmalar: ABD’nin New York şehrinde iki ilim adamı Prof. Dr. Med. Omura ve Dr. Klinghardt taze kişnişin salata şeklinde yenmesi halinde dişlerdeki zehirli dolgu maddesi civanın sebep olduğu hücre zehirlenmesini önlediği tespit edilmiştir. (Nhk.01.00.44)
Kullanılması:
a-) Üniversite kliniklerinde insanlar üzerinde tedavi denemekleri ve araştırmalar yapılmıştır ve buna göre taze kişniş dişlerdeki amalgamın içerdiği cıva zehirlenmesine karşı etkilidir. Fakat bu araştırma yeterlimidir?
b-) Komisyon E’nin 18.09.1986 tarihli ve 173 nolu monografi bildirisine göre kişniş tohumunun sindirim zafiyeti ve iştahsızlığa karşı kullanılabileceği beyan edilmiştir.
c-) Aroma tedavisinde kişniş yağı başta şişkinlik, hazımsızlık, kramplar ve iştahsızlığa karşı kullanılır.
d-) Halk arasında kişniş şişkinlik (gaz), hazımsızlık ve kramp başta olmak üzere mide-bağırsak rahatsızlıklarına karşı kullanılır. Bu rahatsızlıklara karşı kişniş, kimyon, anason, rezene ve kakule gibi bitki tohumları ile birlikte kullanılır ise daha etkili olur.
Çay: İki tatlı kaşığı kişniş (kişniş tohumu sade kişniş diye anılır) hafif ezilerek demliğe konur ve üzerine 300-500 ml kaynar su ilave edilerek 5-10 dakika demlemeye bıraktıktan sonra süzülerek içilir.
Yan tesiri: Bilinen bir yan tesiri yoktur, fakat eter yağının çok sert olması nedeniyle dikkatli kullanılmalıdır
Nelere faydası vardır?
- Cinsel gücü arttırır ve cinsel arzuyu kamçılar
- Sinirleri yatıştırır
- İştah açıcı etkisi vardır
- Gaz söktürücüdür
- Tansiyonu düşürür
- Baş dönmesini giderir
Nasıl kullanılır?
Tohumu: Domates turşusu, sosis, köriler ve elmalı çöreklerde kullanılır. Ezilmemiş tohumu çorba ve sebze yemeklerine katılır. Suda kaynatılarak çayı yapılır. Tohumu ayrıca güzel kokusu sayesinde potbori tabaklarında kullanılabilir.
Yaprağı: Körpe alt yaprakları güveç, salata ve soslara eklenir.
Gövdesi: Fasulye ve çorbalarla birlikte pişirilir
Kökü: Taze kökü sebze gibi pişirilip yenilir
Tozu: Toz halindeki kişniş bal veya şekerle karıştırılarak kullanılır
Kişniş: Çin maydanozu!
Kişniş Japonya’ya yaklaşık 700 yıl önce ilk getirildiğinde insanlar sert aromasından nefret etmişler. Fakat zamanla bu otun seveni çoğalmış, insanlar değerini anlamışlar, anladıkça kendi kişnişlerini yetiştirmeye, kişnişi edebiyata dökmeye başlamışlar ve son nokta olarak Tokyo’da bir kişniş restoranı bile açılmış. Sloganları ise kişnişe olan sevgilerini açıklıyor: “Kişniş barışı seven insanlar tarafından sevilen bir bitkidir.” Bu restoranda mönüdeki her yemek kişniş eklenerek yapılıyor; antrelerden tatlılara kadar. Kişnişli dondurma, kişnişli kurabiyeler ya da otlu, kişnişli pilav örneğin. Haftada yaklaşık 10 kilo kişniş kullanıldığı söyleniyor bu lokantada.
Besin değerlerine gelecek olursak eğer, 100 gram kişnişte yaklaşık olarak 20 kalori, 4 gr karbonhidrat, 0,5 gr yağ, 2 gr protein var ve yaklaşık 2/3’si A ve C vitamininden oluşuyor.
Kişniş güneybatı Asya ve Afrika bölgesi kökenli bir bitki. Tüysüz ve yumuşaktır, 50 cm’ye kadar uzar. Beyaz ya da uçuk pembe çiçekleri ve 3 ila 5 mm çapındaki yuvarlak kuru meyveleriyle benzerlerinden ayrılabilir. İngilizce coriander, Fransızca coriandre olarak adlandırılan kişnişin isim kökeni Yunanca’dan gelir. Kuzey Amerika’da ise Çin maydanozu anlamına gelen Chinese parsley olarak bilinir.
Bitkinin her yeri kullanılabiliyor da olsa yemek yaparken en çok taze yaprakları ve kuru tohumları rağbet görür. Ortadoğu, Akdeniz ülkeleri, Güney Asya, Meksika, Latin Amerika, Çin ve Afrika mutfaklarının vazgeçilmezlerindendir. Chutney adı verilen Hintlilerin acı sosunun, garam masala yani Hint baharatlarından yapılan karışımın, Meksika’nın salsa ve avokadodan yapılan guacamole soslarının önemli bir malzemesidir. Rendelenmiş yaprakları ise pişmiş yemeklerin üzerine süsleme amacıyla serpiştirilir. Pişirmenin ısısıyla, kurutulduklarında ya da dondurulduklarında yapraklar aromalarını kaybettiklerinden taze olarak kullanılırlar. Yalnızca bazı Hint ve Asya yemeklerinde bol miktarda yaprak, aromanın hafifletilmesi amacıyla pişirilerek tüketilir.
Kişnişin tadı birçok insana ilk başta itici gelir. Yapraklarının ekşimsi ve güçlü aromasına alışmak biraz zaman alabilir. Daha önceleri Osmanlı ve Avrupa mutfağında da önemli bir yere sahip olmasına karşın zamanla kullanımı azaldı, yalnızca yabancı mutfak yemekleriyle tüketilir hale geldi. Avrupa’da buna tek istisna, kişnişten hiçbir dönemde vazgeçememiş olan güney Portekiz halkı ile sosis yapımında kullanan Almanlardır.
Osmanlı’da kişniş Osmanlı mutfağında kişniş ise, Topkapı Sarayı Müzesi Arşivi’nde bulunan Bağdadi’nin yazdıkları ve Şirvani’nin derlediği ve eklediği tariflerden öğrenilen belgelere göre, 16. yüzyılda yemeklerde sıklıkla kullanılmıştır. Koyun eti, balkabağı, damlasakızı, tarçın, taze ve kuru kişnişle hazırlanan kabak büranisi; nohut, koyun but eti, patlıcan, kıyma, gülsuyu ile yapılan Medfune, kişnişle hazırlanan örneklerin sadece bazıları.
Türk mutfağındaki kişnişle ilgili istisna ise, dünden bugüne sofralarımızdan eksik etmediğimiz çerkeztavuğudur.
Tohuma benzeyen meyveleri bir çeşit baharat olarak sınıflandırılır. Çiğnendiğinde limonumsu ekşilikte bir aroma verir. Taze olarak tüketilebilse de genellikle kurutulmuş hali makbuldür. Ayrıca tıpkı diğer baharatlarda da olduğu gibi kişniş tohumlarını toz halinde saklamak aromalarının zamanla kaybolmasını sağlayacağından, ancak ihtiyaç oldukça dövmek daha doğru olur. En iyi aromayı almak için tanecikleri hava almayacak şekilde, güneşten ve ısıdan uzak saklamak gerekir. Hint halkı bu tohumları kavurarak çerez niyetine de tüketir. Bir diğer yandan, birtakım biralarda, özellikle de Belçika’nın buğday biralarında gene kişniş tohumları kullanılır. Böylece bu biralara limonumsu bir karakter kazandırılır.
Bilinmesi gereken en önemli nokta ise yapraklar ve tohumların birbirlerinin yerine geçemeyeceğidir. Aromaları birbirlerinden farklı olmakla birlikte, kişniş yapraklarının tadı birçok kişi tarafından sabuna benzetilir. Eğer kendiniz yetiştirmeye karar verirseniz tohumları ilkbaharın başında ekin, güneş gören bir yerde büyümeye bırakın. Yeterli miktarda yaprak çıkmaya başladığında toplayıp afiyetle tüketin. Ve şaşırmayın, yaz geldiğinde bitkiniz çiçek açacak, en güzel meyvelerini verecek.
patates böceğini kaçırıcı etkisi Tokat Ziraat fakültesinde bir tez ile tespit edilmişti. Tarlanın etrafına kişniş ekiyorsunuz ve patates böceği zararlısı etkili olamıyor.
Kisnis [Coriandrum sativum] Kibrista, tazesi salatalarda, kullanilir, zeytin ekmege katik yapilir ve golyandro diye bilinir. Kurumus tohumlari ise dovulerek, kirilmis yesil yeztin[ bu zeytinin adi Kibrista cakizdezdir] icerisine sarmisak ve zeytin yagi ile eklenir, cok guzel bir tat ve lezzeti olur.
Burada ise uzak dogu mutfaginin vaz gecilmez bir parcasidir. Cin, Taylant, Viyetnam ve Hidistan mutfaginda cokca kullanilir. Kokunden, sapindan yapragindan ve tohumundan yararlanip yemeklerine guzel bir aroma veriyorlar.
Kişniş şekeri, likör yapımı, pastacılık ve eczacılıkta kullanılır.
KİŞNİŞ
Orjinal Adı :Coriandrum sativum
Diğer Adları: Aşotu, Kişnişotu
Bilgi :Maydanozgiller familyasındandır. Anayurdu Akdeniz havzası olup günümüzde birçok yerde ve ülkemizde yabani bitki ya da kültür bitkisi olarak yetişmektedir. 60 cm”ye kadar boylanabilen biryıllık otsu bitkidir. Gövdesi yuvarlak kesitli, boylamasına oluklar halinde çizgili, soluk yeşil renkli ve dallara ayrılan yapıdadır. Bitkinin alt ve üst bölümündeki yaprakları farklı görünüşte olur. Alt yaprakları maydanoz bitkisininkilere benzer. Hafif tüylü, tuhaf ve pek de hoş olmayan koku taşırlar. Bitkinin üst kesimindeki yaprakları ip gibi ince ama düzgün kesimli ve gene hoş olmayan keskin ve tuhaf kokulu olurlar. Yaz başı ile ortası arasında gevşek şemsiyeler oluşturarak açan, beyaz ya da pembemsi açık mor renkli küçük çiçekleri olgunlaşınca, 2-7 mm. çapında yuvarlak, açık kahverengi tohum kılıfını taşıyan kokulu, kuru meyvelere dönüşür. Bol güneşli yerleri, bitek ve hafif topraklan seven kişniş bitkisi, tohumları sonbaharda ekilerek çoğaltılır. Ancak, çapraz döllenmeyle bitkinin yozlaşması meydana geleceğinden, rezeneden uzak yerlere ekilmesine dikkat edilmelidir.
Kişnişin tohumunu taşıyan meyvesinde nişasta, tanen, şekerler, sabit ve uçucu yağlar bulunur. Uçucu yağında yüksek oranda coriandrol ile düşük oranda geraniol, borneol, pinen, phelladron ve asetik asit vardır.
Kişniş tohumlan pastacılıkta, baharat olarak bazı çorba ile yemeklerin hazırlanmasında, içki endüstrisinde ve kişniş şekerinin yapımında kullanılır. Bazı yerlerde bitkinin körpe yaprakları salata ve güveçte pişen yemeklere katılır. Gövde ve kökü de sebze gibi pişirilip yenir.
Tibbi Etkileri ve Kullanımı Eski Mısır papirüsleri, Çince ve Sanskritçe metinlerde ve hatta İncil”de sağlığa yararlı etkilerinden övgüyle söz edilen kişnişin, tıbbi etkileri ve bunlardan yararlanma yöntemleri şöyle sıralanabilir:
• Kişniş tohumları içerdiği yağlarla mideyi uyarır; iştahı açar, sindirimi kolaylaştırır ve hazımsızlığa iyi gelir.
• Aynı nedenle mide ve bağırsaklardaki gazı söktürür.
• Aniden başlayan mide ve karın ağrılarını bastırır.
• Özellikle çocuklarda diyareyi kesici etkiler yapar.
• Hafif yatıştırıcı etkisi vardır.
Kişnişin bu etkilerinden yararlanmak üzere, bitkinin çiçek şemsiyeleri yaz sonunda alınır ve tohumlarının olgunlaşması için gölgeli ve havadar yerde bir süre itekletilir. Sonra şemsiyeler başasağı edilerek bir kağıdın üzerine sallanır ve dökülen tohumlan toplanır. Bunlardan ya da piyasadan alınan kişniş tohumlarından 1 tatlı kaşığı kadarı biraz ezilerek 1 bardak kaynar suya dökülür. Kabın üzeri sıkıca kapatılarak 5 dakika süreyle demlendirilir. Bu şekilde elde edilen infüzyon, yemeklerden önce birer bardak olarak içilir. Aynı etkilerinden yararlanmak için, tohumları yemeklerden önce ağızda çiğnenebilir.
• Kişniş antiseptik (mikrop kırıcı) etkiler de taşır. Bu etkisinden yararlanmak için yukarıda tarifi verilen infüzyon, akne ya da yaraların üzerine uygulanır
salamurası yapılıyormuş
1-asotunu iyice dograyıp sıvıyagda kavuruyor,sonra tuz ekledi,kavanoza koydu.soguyunca kapagını kapattım,derin dondurucuya koydum,ihtiyac olunca kaşıkla alıp kullanıyorum.ben böyle muhafaza ediyorum
2-küçük küçük doğrayıp akşamdan bol kaya tuzuna yatırıyosun ertesi gün çıkan suyuyla beraber kavanoza basıyorsun buzdolabında saklanıyormuş. kullanacağın zaman çok iyi yıkıyorsun tuzunun gitmesi için.
3-İyice ayıklanıp kavanozlara sıkı sıkıya iri tuzla basılıyor..Limon tuzu değil sofra tuzuda değil.İri tane tane bir tuz kayatuzu galiba.İşte kavanoza bu aşotunu
birkaç ot bir fiske tuzla iyicene basıyorlar.Bir tutam aşotunu iyice yıkayıp tuzundan arındırıpta çorbamıza koyuyoruz yoksa çok tuzlu olur
